RILLETTES PDF

RILLETTES PDF plus de 20 ans, le jeu, l’art, la nature, l’agriculture et la gastronomie y sont mêlés. Une ferme de loisirs à consommer à loisir !


Le petit livre de la rillette maison, une recette de famille simple et conviviale. Les 3 grands classique de la rillette « terroir » : porc, canard, lapin. La technique et les astuces pour réussir chez soi : les rillettes de viande (poulet, oie, canard, lapin), les rillettes de poisson (saumon, maquereau, thon, sardines), les rillettes végétales (champignons, tomates séchées, algues). Des déclinaisons d’arômes et de textures : au beurre, au fromage frais, aux herbes, aux échalotes, aux épices… Plein d’idées de rillettes express pour des apéros : thon-st morêt, sardines au beurre salé, etc.

Photographies : Charlotte Lascève.

La Ferme Découverte Ducazaux vous accueille tous les jours du 1er juillet au 31 août. Le reste de l’année, découvrez toutes les spécialités du canard Chalossais dans la boutique en ligne Ducazaux. Ces chiffres élevés sont même très probablement encore sous-évalués. 76 millions de victimes, 325 000 hospitalisations et 5 000 décès chaque année . Mais on est probablement face à un système qui sous-déclare massivement. On constate que les produits d’origine animale sont très majoritairement représentés, alors qu’ils ne forment qu’une partie limitée de notre alimentation.

On voit aussi que dans un tiers des cas, l’aliment responsable n’est pas retrouvé. La maladie est soit causée par l’agent infectieux qui se développe dans l’organisme humain, soit par des toxines qu’il produit – ou qu’il a produit dans l’aliment – et qui sont la cause de troubles plus ou moins graves. Lorsque plusieurs personnes consomment un même aliment contaminé, tous ne développeront pas une maladie. Aussi, face au même agresseur, certains d’entre nous seront malades et d’autres pas ! La contamination est particulièrement fréquente par les pièces de volaille crues, les oeufs en coquille, les matières fécales d’origine animale ou humaine, les insectes, les ravageurs.

C’est l’apparition de cette toxine en grande quantité qui provoque des troubles. La chaleur habituellement utilisée dans les préparations culinaires ne permet pas la destruction de la toxine. Le personnel qui manipule les aliments est la source majeure de staphylocoques qui se trouvent fréquemment dans le nez, la gorge, les coupures, les abcès et les sécrétions de mêmes provenances. Clostridium perfringens est une cause fréquente d’intoxication alimentaire. Un refroidissement rapide des plats évite son développement. Il ne se développe que dans des milieux riches en protéines : viandes en particulier. Clostridium botulinum, « cousin » du précédent est aussi un germe anaérobie.

Il produit la toxine botulique qui attaque le système nerveux et cause la mort par asphyxie: quelques nanogrammes de toxine botulique ont des effets sur l’organisme, 0. 2 µg peuvent tuer un adulte. Listeria monocytogenes est connue depuis longtemps comme agent de maladie d’origine alimentaire. Elle ne provoque pas les symptômes ordinaires de l’intoxication mais une maladie grave et rare: la listériose, une forme de méningite grave pouvant conduire au décès ou à un avortement spontané chez la femme enceinte. Listeria est une bactérie contaminant fréquemment les denrées à un faible taux. Elle ne devient dangereuse qu’à la suite d’une multiplication.