Pays et gens de bourgogne PDF

En plus, elles sont comestibles ! Les truffes de l’Est de la Pays et gens de bourgogne PDF. Pour information, cette photo m’appartient ! Adolphe Chatin «La Truffe », Paris, 1869.


Longtemps éclipsée par la fameuse truffe noire T. Essayez, c’est une expérience surprenante   Elle est complètement méconnue aussi bien des gastronomes que des chercheurs. Les truffes de Bourgogne, de Champagne, de Lorraine et d’EUROPE ! Pour le gastronome, ces différentes espèces de truffes lui permettent de jouer avec des gammes de saveurs riches et variées. La truffe de Bourgogne et la mésentérique ont des secrets gustatifs à vous révéler ! Quand je lis parfois de telle phrase « Il n’est de vraie truffe, pour les connaisseurs, que la truffe noire du Périgord, « Tuber Melanosporum », ou sa parente « Tuber Brumale ».

Tuber uncinatum : « Tuber uncinatum, la truffe grise de Bourgogne, a ses partisans, surtout en Bourgogne Mais elle ne saurait égaler sa soeur du Périgord. C’est toujours ce même cliché qui est repris par les médias tous les ans on a le droit au même constant Sur quoi repose cette hiérarchisation de la qualité gustative des truffes ? Comme les autres n’y ont pas droit, c’est avec une logique implacable qu’il a été décidé que les autres sont moins bonnes Au fait qui a décidé ? Je le dis plus haut : Tuber uncinatum est l’espèce la plus répandue en Europe. Elle est appréciée partout et pas seulement en Bourgogne.

Ne serait-il pas temps d’en sortir. Est-ce vrai qu’on récolte des truffes en Meuse ? C’est le moins qu’on puisse dire. Heureusement des gourmets contribuent à la faire connaître. Beaucoup ignorent encore qu’il existe des truffes au Nord de la Loire et encore moins qu’on puisse les cultiver dans des régios réputées froides. Chatin parlait d’une production de 3000 kg en 1869 ! Aujourd’hui la recherche des truffes dans ces régions reste très confidentielle.

Voir la carte de France des zones d’implantation de la truffe. Les truffes sont courantes dans le sous-sol forestier, mais toutes n’ont pas cette délicieuse faculté de flatter nos narines délicates. Au plus tôt en octobre voire septembre, pour la mésentérique. Le climat froid et précoce de la Meuse est favorable aux truffes qui mûrissent tôt en automne : c’est le cas de T. De quelques truffes autres que la truffe noire.

Au moment de la récolte, à maturité, elle libère des arômes d’amande amère ou d’amande d’abricot. Ses arômes très puissants résistent très bien à la cuisson, mieux que toute autre truffe. Elle parfume étonnamment les terrines, les fond de sauce. Son parfum provoque toujours une réaction de la part de celui qui goûte cette truffe.

Elle a ses partisans et ses détracteurs. Méconnue du grand public, le marché est ouvert. Elle se trouve facilement en surface dès la fin de l’été, sous des arbres mycorhizés naturellement. Pour plus de détails : vous pouvez consulter les annexes de la Norme « Truffes Fraîches ». Chatin avait remarqué que le réseau membraneux qui orne les spores sèches est surmonté de « papilles » recourbées en crochet. Communément appelée Truffe de Bourgogne et aussi Truffe de Champagne, elle a une saveur de noisette et une couleur café-chocolat.

Nous en avons trouvé une au parfum de caramel ! Le peridium est noir et dur, il comporte des verrues plus ou moins grosse et saillantes qui lui donne un relief marqué. C’est une truffe de l’Est ramassée aussi en Champagne, en Haute-Marne. Certains la nomme « truffe grise » si vous la regardez bien elle est loin d’être grise. Souvent petite, son peridium est noir, fragile et cassant, comportant des petites facettes polygonales. Cette truffe musquée a une odeur de rave et de levain aigri.

Malgré ce portrait peu flatteur, elle est parfumée et s’associe très bien à la crème et au fromage. En tout cas, elle est vraiment difficile à dénicher dans nos régions hors des truffières plantées ! L’été, pas de répit pour les truffes : la truffe d’été ou truffe de la Saint-Jean se ramasse dès la fin du printemps jusqu’en septembre dans le sud de la France. Les recherches actuelles en génétique moléculaire penchent dans le sens d’une absence de différences entre T. Pour les gastronomes qui ont du nez, T.

Chaque truffe aurait donc ses qualités aromatiques propres ? Plus on fréquente les truffes, plus on se rend compte que leurs parfums varient d’une zone géographique à l’autre, d’un arbre à l’autre et même d’une truffe à l’autre. Comment, en dehors du « facteur maturité », expliquer cela ? Les recherches actuelles étudient entre les variations aromatiques entre les truffes et les zones de récoltes.

Ce sera possible grâce à l’homogénéïsation des plantations grâces au clônes mis au point par les équipes de Gérard Chevalier. Voir aussi l’article dans Science et Culture de la Truffe p. De l’étude de l’effet de sol à l’authentification d’aromatisants. Cette truffe peu connue est très commune dans nos bois. Elle n’est, en général, jamais consommée et elle n’est pas commercialisable. Il existe de nombreux champignons hypogés : vraies et fausses truffes qui ne sont pas commercialisables et sans intérêt gastronomique. Un mycologue champenois a trouvé par exemple en Champagne-Ardenne : Tuber puberulum qui pourrait être confondu avec Tuber maculatum.