Histoire de La Ville de Bordeaux, Volume 1… PDF

Si ce bandeau n’est plus pertinent, retirez-le. En pratique : Quelles sources sont attendues ? De multiples explications ou légendes prétendent expliquer l’origine du canelé. Elles reposent généralement sur des analogies entre les noms et ne résistent histoire de La Ville de Bordeaux, Volume 1… PDF à une analyse cohérente.


La seule chose que l’on sache, c’est que c’était une pâtisserie en vogue à Bordeaux dans les années 1930. Cependant  il est aussi proposé d’autres étymologies associées  à des explications quant à l’origine de la pâtisserie, d’où cannelet, canelet, millas-canelé voire canaule ou encore canaulé ou canaulet, dont canelé serait une variante ou un synonyme. Vers la fin des années 1980, un guide de tourisme, las de ne savoir que répondre, se prit à évoquer une prétendue légende. Parmi les nombreux objets récupérés et datant de la période moderne, aucun ne ressemblait à un moule à canelé. De plus, on a gardé la trace des réparations des batteries de cuisine et on ne trouve nulle trace d’un quelconque moule à canelé.

On peut donc mettre en doute cette filiation. Certains remarquent que ces petits gâteaux faits par les religieuses pourraient être liés à l’histoire de Bordeaux et du vin. En effet une étape importante dans la vinification est appelée collage. Elle consiste à filtrer le vin en cuve avec traditionnellement du blanc d’œuf. Limoges on connaît la canole, une spécialité consistant en un pain fait avec de la farine et des jaunes d’œuf. On en consomme de telle quantité que des artisans se sont spécialisés dans sa seule fabrication, ils portent le nom de canauliers.

S’ensuit une guerre entre les canauliers et les pâtissiers sur l’utilisation de la pâte mixtionnée. Un arrêt du Conseil d’État rendu à Versailles le 3 mars 1755 consacre la victoire des canauliers sur les pâtissiers. La corporation des canauliers prospère alors au point qu’un édit de 1767 limite à huit le nombre des maîtrises autorisées pour la ville. Il règlemente aussi plus sévèrement l’accès à la profession. Mais ce nombre de maîtres canauliers ne fut jamais respecté.

Et en 1785 on ne comptait pas moins de trente-neuf canauliers à Bordeaux, dont dix étaient installés dans le seul faubourg Saint-Seurin. Ces canaules ou canoles sont-elles les ancêtres des canelés modernes ? Cela semble peu vraisemblable en dépit de l’analogie de consonnance. Aucun texte, inventaire de boutique ou archive de la corporation ne fait allusion aux moules et encore moins à la forme des moules dans lesquels étaient cuites ces canaules. Pour l’historique des ingrédients des canelés sont directement issus de l’activité portuaire de Bordeaux. Bordeaux est en effet, un des ports principaux du commerce triangulaire au moment de l’esclavage.